贮藏加工
风味鲜桃加工制品七款
时间：2014-04-25 10:51:42
来源：文字来自《烟台果树》，图片来自网络 点击：
1 桃干的加工
1.2原料处理 剔去烂、病、损伤及未成熟的果实。 刷掉桃毛，用流动清水冲洗干净。 然后用不锈钢刀沿果实的缝合线对半切开，挖去果核，再切成片。
1.3热烫将桃片在沸水中漂烫5～10 min，捞起沥干。
1.4熏硫 将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4～6 h。每吨鲜果约需硫磺3 kg。
1.5干燥 经熏硫的桃片在烈日下曝晒，并经常翻动，以加速干燥。 当晒到6～7 成干时，放在阴凉处回软2、3天，再进行晾晒，直到晒干。这时其含水量应为15％～18%。也可直接送入烘房烘干，温度控制在55～65 ℃，相对湿度30%，干燥14 h。
1.6回软包装 先除去不合格的桃片，然后将合格桃片放在密闭贮藏室里，使桃片水分均匀，质地柔软。 最后，可用食品袋、纸箱包装。
2 桃脯的加工
2.2挖核浸漂 在清水中漂洗，把桃块捞出沥干水分后，置于0.2%～0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～4 h，使桃肉转变成乳白色。
2.3加糖浸煮 取清水15 kg，加白砂糖22 kg，柠檬酸100 g，煮成糖液 ，加入55 kg 处理过的桃块 ，加热煮沸10 min 左右，浇入50%的冷糖液2.5 kg，待糖液煮沸后 ，再按上述方法浇入两次糖液。 最后一次浇糖液沸腾后，加入砂糖1.5～2.5 kg，约煮20 min。
2.4浸糖烘烤 将煮好的桃连同糖液倒入缸内， 再浸泡48 h 左右，中间上下翻动一次，使糖液均匀吸收，然后取出沥干糖液， 放在烘匾中送入60～70 ℃的烘房中， 干燥18～24 h，至桃块表面不粘手、果肉稍有弹性即可。
3 桃果泥的加工
3.2原料处理 切分、去皮和挖核等工艺同糖水桃罐头。
3.3修整 有斑点、虫蛀、色变和伤烂等部位必须用不锈钢水果刀切除。
3.4绞碎 将去皮、修整、洗净后的桃块，投入绞板孔径为8～10 mm 的绞肉机绞粹，及时加热软化，防止变色和果胶水解。
3.5配料 果肉25 kg，砂糖24～27 kg（包括软化用糖），柠檬酸适量。
3.6加热浓缩 果肉25 kg 加10%的糖水约15 kg，用夹层锅加热煮沸约20～30 min，不断搅拌，防止焦化，促进果肉充分软化。 然后添加规定量的浓糖液，煮至可溶性固形物达60%时，加入淀粉糖浆及柠檬酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66%左右时出锅，快速装罐。
3.7装罐 将果泥装入经清洗消毒的454 g 玻璃瓶，最上面留取适当空隙，瓶盖及胶圈需先经开水煮沸5 min。
3.8密封 封口时酱体温度不低于85 ℃， 旋紧瓶盖，将罐倒置3 min。
4 麻辣桃片的加工
4.1选料 选无病虫害、肉质未烂、果皮略显微红的桃浸入水中，水量稍高于桃果表面，再按桃重量的0．06％添加明矾，不断搅拌以洗净桃毛及污物，然后捞起沥干，用不锈钢刀沿果缝将桃切成两半去核，接着将果肉沿纵向切成2 mm 左右的薄片。
4.2浸灰 将桃片倒进1％石灰水中， 充分搅拌后浸泡4 h，然后捞出，放到流动水中清洗，除尽石灰味。
4.3烫漂 桃片浸泡后倒入沸水中，烫煮10～20 s，捞起
再放冷水中，漂洗5 min 左右，随后搁置通风干燥处晾晒
或烘至八九成干。
4.4配调味粉 按白砂糖65％～70％、 麻辣粉10％～12％、胡椒粉5％～10％、精盐5％～8％备齐，混合搅拌均匀。
4.5油炸 大锅内放色拉油，加热升温至150～180 ℃，用大丝捞子装上桃片干，置锅内油炸3～5 s 取出。 炸制时要不停地晃动丝捞子，以防部分果肉油炸不足或过度。
4.6拌粉料 炸过的桃片放网篮中静置一会儿， 沥干油分，趁热移入敞口容器，立即加入占桃片重量12％～15％的调味粉拌匀。
4.7分装 拌料后的桃片重新装进大丝捞子， 抖动几下除去未粘牢的调味粉， 冷却至室温后， 即可按100 g或50 g、200 g 称重，用食品塑料袋包装密封。
5 桃酱罐头的加工
5.2原料处理 将原料中的病虫果、腐烂果实剔去。把好桃放在0.5％的明矾水中洗涤脱毛，清水冲洗干净，切半，去皮、去核。
5.3绞碎 将修整、洗净后的桃块用绞板孔径为8～10 mm的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解。
5.4配料 果肉25 kg、白砂糖24～27 kg(包括软化用糖)，柠檬酸适量。
5.5软化浓缩 果肉25 kg， 加10％的糖水约15 kg，放入夹层锅内加热煮沸约20～30 s，使果肉充分软化，并不断搅拌，防止焦糊。 然后加入规定量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60％时，加入淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓缩，至可溶性固形物达66％左右时出锅，立即装罐。
5.6装罐密封 将桃酱装入经清洗、消毒的玻璃罐内，顶端留适当空隙。 在酱体的温度不低于85 ℃时立即密封，旋紧瓶盖，将罐倒置3 min。
5.7杀菌冷却 杀菌公式为5~15 min／100 ℃，然后分段冷却至40 ℃以下，成品呈现红褐色或琥珀色，均匀一致，具有桃子酱风味。
6 桃果丹皮的加工
6.1原料处理 可选优质果，也可用风落、残次果，但要分选，去掉虫眼、病烂、严重变色部分、斑病和黑点等。 清洗，果实切半去核。
6.2软化 将洗净桃果， 在开水中煮沸10 min 左右，以煮软为度。
6.3打浆 用筛网孔0.6 mm 的打浆机打浆，分离出果皮、粗纤维等。
6.4浓缩 浆液加热浓缩，至稠糊状，可溶性固形物含量达20％左右。
6.5制片 将浓缩好的浆均匀地刮制成片，摊在玻璃板、不锈钢板或涂在布上， 然后一起送入烘房烘干，温度为65～70 ℃。
6.6切片、包装 当果片烘至含水18％左右时，揭下，切片，成型，包装。
7 速冻桃的加工
7.2预处理切成两半，即刻放进清水中，去核。
7.3削皮在3%氢氧化钠溶液中浸45～60 min，取出用水冲洗，轻擦其表面，削尽果皮，后用流水冲洗，然后转入2%柠檬酸中浸泡数分钟，中和碱液，再用清水冲洗。
7.4酸浸将清洗后的桃片放在1%维生素C 液中浸15～30 min，以增加桃片的维生素C 含量。
7.5装盒 将桃片装入盒中，注入40%浓度糖水(其中葡萄糖占5%～10%)，桃片和糖水比例为65∶35。
7.6速冻 －25 ℃速冻。
7.7冻藏－18℃冻藏。
张士罡 成明扬（江苏省滨海市农产品加工有限公司）
1.2原料处理 剔去烂、病、损伤及未成熟的果实。 刷掉桃毛，用流动清水冲洗干净。 然后用不锈钢刀沿果实的缝合线对半切开，挖去果核，再切成片。
1.3热烫将桃片在沸水中漂烫5～10 min，捞起沥干。
1.4熏硫 将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4～6 h。每吨鲜果约需硫磺3 kg。
1.5干燥 经熏硫的桃片在烈日下曝晒，并经常翻动，以加速干燥。 当晒到6～7 成干时，放在阴凉处回软2、3天，再进行晾晒，直到晒干。这时其含水量应为15％～18%。也可直接送入烘房烘干，温度控制在55～65 ℃，相对湿度30%，干燥14 h。
1.6回软包装 先除去不合格的桃片，然后将合格桃片放在密闭贮藏室里，使桃片水分均匀，质地柔软。 最后，可用食品袋、纸箱包装。
2 桃脯的加工
2.2挖核浸漂 在清水中漂洗，把桃块捞出沥干水分后，置于0.2%～0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～4 h，使桃肉转变成乳白色。
2.3加糖浸煮 取清水15 kg，加白砂糖22 kg，柠檬酸100 g，煮成糖液 ，加入55 kg 处理过的桃块 ，加热煮沸10 min 左右，浇入50%的冷糖液2.5 kg，待糖液煮沸后 ，再按上述方法浇入两次糖液。 最后一次浇糖液沸腾后，加入砂糖1.5～2.5 kg，约煮20 min。
2.4浸糖烘烤 将煮好的桃连同糖液倒入缸内， 再浸泡48 h 左右，中间上下翻动一次，使糖液均匀吸收，然后取出沥干糖液， 放在烘匾中送入60～70 ℃的烘房中， 干燥18～24 h，至桃块表面不粘手、果肉稍有弹性即可。
3 桃果泥的加工
3.2原料处理 切分、去皮和挖核等工艺同糖水桃罐头。
3.3修整 有斑点、虫蛀、色变和伤烂等部位必须用不锈钢水果刀切除。
3.4绞碎 将去皮、修整、洗净后的桃块，投入绞板孔径为8～10 mm 的绞肉机绞粹，及时加热软化，防止变色和果胶水解。
3.5配料 果肉25 kg，砂糖24～27 kg（包括软化用糖），柠檬酸适量。
3.6加热浓缩 果肉25 kg 加10%的糖水约15 kg，用夹层锅加热煮沸约20～30 min，不断搅拌，防止焦化，促进果肉充分软化。 然后添加规定量的浓糖液，煮至可溶性固形物达60%时，加入淀粉糖浆及柠檬酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66%左右时出锅，快速装罐。
3.7装罐 将果泥装入经清洗消毒的454 g 玻璃瓶，最上面留取适当空隙，瓶盖及胶圈需先经开水煮沸5 min。
3.8密封 封口时酱体温度不低于85 ℃， 旋紧瓶盖，将罐倒置3 min。
4 麻辣桃片的加工
4.1选料 选无病虫害、肉质未烂、果皮略显微红的桃浸入水中，水量稍高于桃果表面，再按桃重量的0．06％添加明矾，不断搅拌以洗净桃毛及污物，然后捞起沥干，用不锈钢刀沿果缝将桃切成两半去核，接着将果肉沿纵向切成2 mm 左右的薄片。
4.2浸灰 将桃片倒进1％石灰水中， 充分搅拌后浸泡4 h，然后捞出，放到流动水中清洗，除尽石灰味。
4.3烫漂 桃片浸泡后倒入沸水中，烫煮10～20 s，捞起
再放冷水中，漂洗5 min 左右，随后搁置通风干燥处晾晒
或烘至八九成干。
4.4配调味粉 按白砂糖65％～70％、 麻辣粉10％～12％、胡椒粉5％～10％、精盐5％～8％备齐，混合搅拌均匀。
4.5油炸 大锅内放色拉油，加热升温至150～180 ℃，用大丝捞子装上桃片干，置锅内油炸3～5 s 取出。 炸制时要不停地晃动丝捞子，以防部分果肉油炸不足或过度。
4.6拌粉料 炸过的桃片放网篮中静置一会儿， 沥干油分，趁热移入敞口容器，立即加入占桃片重量12％～15％的调味粉拌匀。
4.7分装 拌料后的桃片重新装进大丝捞子， 抖动几下除去未粘牢的调味粉， 冷却至室温后， 即可按100 g或50 g、200 g 称重，用食品塑料袋包装密封。
5 桃酱罐头的加工
5.2原料处理 将原料中的病虫果、腐烂果实剔去。把好桃放在0.5％的明矾水中洗涤脱毛，清水冲洗干净，切半，去皮、去核。
5.3绞碎 将修整、洗净后的桃块用绞板孔径为8～10 mm的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解。
5.4配料 果肉25 kg、白砂糖24～27 kg(包括软化用糖)，柠檬酸适量。
5.5软化浓缩 果肉25 kg， 加10％的糖水约15 kg，放入夹层锅内加热煮沸约20～30 s，使果肉充分软化，并不断搅拌，防止焦糊。 然后加入规定量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60％时，加入淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓缩，至可溶性固形物达66％左右时出锅，立即装罐。
5.6装罐密封 将桃酱装入经清洗、消毒的玻璃罐内，顶端留适当空隙。 在酱体的温度不低于85 ℃时立即密封，旋紧瓶盖，将罐倒置3 min。
5.7杀菌冷却 杀菌公式为5~15 min／100 ℃，然后分段冷却至40 ℃以下，成品呈现红褐色或琥珀色，均匀一致，具有桃子酱风味。
6 桃果丹皮的加工
6.1原料处理 可选优质果，也可用风落、残次果，但要分选，去掉虫眼、病烂、严重变色部分、斑病和黑点等。 清洗，果实切半去核。
6.2软化 将洗净桃果， 在开水中煮沸10 min 左右，以煮软为度。
6.3打浆 用筛网孔0.6 mm 的打浆机打浆，分离出果皮、粗纤维等。
6.4浓缩 浆液加热浓缩，至稠糊状，可溶性固形物含量达20％左右。
6.5制片 将浓缩好的浆均匀地刮制成片，摊在玻璃板、不锈钢板或涂在布上， 然后一起送入烘房烘干，温度为65～70 ℃。
6.6切片、包装 当果片烘至含水18％左右时，揭下，切片，成型，包装。
7 速冻桃的加工
7.2预处理切成两半，即刻放进清水中，去核。
7.3削皮在3%氢氧化钠溶液中浸45～60 min，取出用水冲洗，轻擦其表面，削尽果皮，后用流水冲洗，然后转入2%柠檬酸中浸泡数分钟，中和碱液，再用清水冲洗。
7.4酸浸将清洗后的桃片放在1%维生素C 液中浸15～30 min，以增加桃片的维生素C 含量。
7.5装盒 将桃片装入盒中，注入40%浓度糖水(其中葡萄糖占5%～10%)，桃片和糖水比例为65∶35。
7.6速冻 －25 ℃速冻。
7.7冻藏－18℃冻藏。
张士罡 成明扬（江苏省滨海市农产品加工有限公司）
关键词：
鲜桃，风味制品，制作，桃干，桃脯
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