贮藏加工
风味鲜桃加工制品七款
时间:2014-04-25 10:51:42      来源:文字来自《烟台果树》,图片来自网络      点击:
1 桃干的加工

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1.1原料选择选用离核品种,果形大,含糖量高,肉质紧厚,果汁较少,肉色金黄,香气浓,纤维少,八九分熟的果实。
1.2原料处理 剔去烂、病、损伤及未成熟的果实。 刷掉桃毛,用流动清水冲洗干净。 然后用不锈钢刀沿果实的缝合线对半切开,挖去果核,再切成片。
1.3热烫将桃片在沸水中漂烫5~10 min,捞起沥干。
1.4熏硫 将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4~6 h。每吨鲜果约需硫磺3 kg。
1.5干燥 经熏硫的桃片在烈日下曝晒,并经常翻动,以加速干燥。 当晒到6~7 成干时,放在阴凉处回软2、3天,再进行晾晒,直到晒干。这时其含水量应为15%~18%。也可直接送入烘房烘干,温度控制在55~65 ℃,相对湿度30%,干燥14 h。
1.6回软包装 先除去不合格的桃片,然后将合格桃片放在密闭贮藏室里,使桃片水分均匀,质地柔软。 最后,可用食品袋、纸箱包装。

2 桃脯的加工

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2.1选料剖切 选用肉质坚硬的白桃或黄桃为原料,将鲜桃装入铁制框中, 置人煮沸的2%~4%的烧碱溶液中,晃动30~60 s。 取出在清水中搅动至表皮全部脱落,沿缝合线对开剖成两半。
2.2挖核浸漂 在清水中漂洗,把桃块捞出沥干水分后,置于0.2%~0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2~4 h,使桃肉转变成乳白色。
2.3加糖浸煮 取清水15 kg,加白砂糖22 kg,柠檬酸100 g,煮成糖液 ,加入55 kg 处理过的桃块 ,加热煮沸10 min 左右,浇入50%的冷糖液2.5 kg,待糖液煮沸后 ,再按上述方法浇入两次糖液。 最后一次浇糖液沸腾后,加入砂糖1.5~2.5 kg,约煮20 min。
2.4浸糖烘烤 将煮好的桃连同糖液倒入缸内, 再浸泡48 h 左右,中间上下翻动一次,使糖液均匀吸收,然后取出沥干糖液, 放在烘匾中送入60~70 ℃的烘房中, 干燥18~24 h,至桃块表面不粘手、果肉稍有弹性即可。

3 桃果泥的加工

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3.1原料选择 选用成熟度适中、含酸量较多,芳香味浓的果实为原料,剔除霉烂和成熟度低等不合格桃果。
3.2原料处理 切分、去皮和挖核等工艺同糖水桃罐头。
3.3修整 有斑点、虫蛀、色变和伤烂等部位必须用不锈钢水果刀切除。
3.4绞碎 将去皮、修整、洗净后的桃块,投入绞板孔径为8~10 mm 的绞肉机绞粹,及时加热软化,防止变色和果胶水解。
3.5配料 果肉25 kg,砂糖24~27 kg(包括软化用糖),柠檬酸适量。
3.6加热浓缩 果肉25 kg 加10%的糖水约15 kg,用夹层锅加热煮沸约20~30 min,不断搅拌,防止焦化,促进果肉充分软化。 然后添加规定量的浓糖液,煮至可溶性固形物达60%时,加入淀粉糖浆及柠檬酸,继续加热浓缩至可溶性固形物达66%左右时出锅,快速装罐。
3.7装罐 将果泥装入经清洗消毒的454 g 玻璃瓶,最上面留取适当空隙,瓶盖及胶圈需先经开水煮沸5 min。
3.8密封 封口时酱体温度不低于85 ℃, 旋紧瓶盖,将罐倒置3 min。

4 麻辣桃片的加工
4.1选料 选无病虫害、肉质未烂、果皮略显微红的桃浸入水中,水量稍高于桃果表面,再按桃重量的0.06%添加明矾,不断搅拌以洗净桃毛及污物,然后捞起沥干,用不锈钢刀沿果缝将桃切成两半去核,接着将果肉沿纵向切成2 mm 左右的薄片。
4.2浸灰 将桃片倒进1%石灰水中, 充分搅拌后浸泡4 h,然后捞出,放到流动水中清洗,除尽石灰味。
4.3烫漂 桃片浸泡后倒入沸水中,烫煮10~20 s,捞起
再放冷水中,漂洗5 min 左右,随后搁置通风干燥处晾晒
或烘至八九成干。
4.4配调味粉 按白砂糖65%~70%、 麻辣粉10%~12%、胡椒粉5%~10%、精盐5%~8%备齐,混合搅拌均匀。
4.5油炸 大锅内放色拉油,加热升温至150~180 ℃,用大丝捞子装上桃片干,置锅内油炸3~5 s 取出。 炸制时要不停地晃动丝捞子,以防部分果肉油炸不足或过度。
4.6拌粉料 炸过的桃片放网篮中静置一会儿, 沥干油分,趁热移入敞口容器,立即加入占桃片重量12%~15%的调味粉拌匀。
4.7分装 拌料后的桃片重新装进大丝捞子, 抖动几下除去未粘牢的调味粉, 冷却至室温后, 即可按100 g或50 g、200 g 称重,用食品塑料袋包装密封。

5 桃酱罐头的加工

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5.1原料选择 选择充分成熟、含酸量较高、芳香味浓的桃作原料。
5.2原料处理 将原料中的病虫果、腐烂果实剔去。把好桃放在0.5%的明矾水中洗涤脱毛,清水冲洗干净,切半,去皮、去核。
5.3绞碎 将修整、洗净后的桃块用绞板孔径为8~10 mm的绞肉机绞碎,并立即加热软化,防止变色和果胶水解。
5.4配料 果肉25 kg、白砂糖24~27 kg(包括软化用糖),柠檬酸适量。
5.5软化浓缩 果肉25 kg, 加10%的糖水约15 kg,放入夹层锅内加热煮沸约20~30 s,使果肉充分软化,并不断搅拌,防止焦糊。 然后加入规定量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60%时,加入淀粉糖浆和柠檬酸,继续加热浓缩,至可溶性固形物达66%左右时出锅,立即装罐。
5.6装罐密封 将桃酱装入经清洗、消毒的玻璃罐内,顶端留适当空隙。 在酱体的温度不低于85 ℃时立即密封,旋紧瓶盖,将罐倒置3 min。
5.7杀菌冷却 杀菌公式为5~15 min/100 ℃,然后分段冷却至40 ℃以下,成品呈现红褐色或琥珀色,均匀一致,具有桃子酱风味。

6 桃果丹皮的加工 
 6.1原料处理 可选优质果,也可用风落、残次果,但要分选,去掉虫眼、病烂、严重变色部分、斑病和黑点等。 清洗,果实切半去核。
6.2软化 将洗净桃果, 在开水中煮沸10 min 左右,以煮软为度。
6.3打浆 用筛网孔0.6 mm 的打浆机打浆,分离出果皮、粗纤维等。
6.4浓缩 浆液加热浓缩,至稠糊状,可溶性固形物含量达20%左右。
6.5制片 将浓缩好的浆均匀地刮制成片,摊在玻璃板、不锈钢板或涂在布上, 然后一起送入烘房烘干,温度为65~70 ℃。
6.6切片、包装 当果片烘至含水18%左右时,揭下,切片,成型,包装。

7 速冻桃的加工

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7.1选果 选七成熟,大小均匀,果形端正、无损伤,无虫害的桃子。
7.2预处理切成两半,即刻放进清水中,去核。
7.3削皮3%氢氧化钠溶液中浸45~60 min,取出用水冲洗,轻擦其表面,削尽果皮,后用流水冲洗,然后转入2%柠檬酸中浸泡数分钟,中和碱液,再用清水冲洗。
7.4酸浸将清洗后的桃片放在1%维生素C 液中浸15~30 min,以增加桃片的维生素C 含量。
7.5装盒 将桃片装入盒中,注入40%浓度糖水(其中葡萄糖占5%~10%),桃片和糖水比例为65∶35。
7.6速冻 -25 ℃速冻。
7.7冻藏-18℃冻藏。
  张士罡 成明扬(江苏省滨海市农产品加工有限公司)

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